Cette thématique d’atelier était divisée en deux sous-ateliers.
Sous-atelier A : Les pratiques de la restauration collective sont en profonde évolution. Comment y intégrer une recherche de résilience ? Par exemple, l’action sur les menus en y proposant davantage de produits végétaux est une voie significative. Ce sous atelier tentera d’apporter des pistes d’inspiration pour aborder comment la restauration collective peut-elle répondre aux crises actuelles ? La restauration collective peut s’envisager comme un outil de transition. Une premiére phase permettra d’assister au témoignage en direct à partir de 14 h. Un échange suivra à partir de 16h30
Ce sous-atelier couvrira quatre thèmes et plusieurs intervenant-e-s y apporteront leurs contributions :
La qualité des produits dans la restauration collective avec l’introduction de la bio
Interventions :
Jean-Luc Pennec, Gérant de la cuisine centrale de Saint-Brieuc (22)
Agathe Perrin, Chargée restauration collective et circuits courts MAB22
Enrichir les menus et contribuer à valoriser les cantines avec une plus grande diversité végétale
Intervention :
Gilles Daveau, Formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative.
Ressource :
G. Daveau : Manger moins (et mieux) de viande. 
L’adaptation de la restauration collective lors du 1er confinement
Interventions :
Soïzic Allano, Ancienne adjointe aux affaires sociales de Langueux
Émilie Küchel, Adjointe à la politique éducative locale de la ville et présidente du réseau des villes éducatrices
La restauration collective dans la sobriété & lutte contre le gaspillage alimentaire
Intervention :
Pascale Doussinault, Arboricultrice au Verger Fleuri – Plestan (22)
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Sous-atelier B : Lors de la crise COVID-19, les cantines scolaires et/ou cuisines des collectivités ont parfois été « détournées » pour répondre à des besoins d’urgence sociale en faveur de ménages en détresse alimentaire ou de personnes SDF. Quelles idées ont émergé ? Avec quel succès ? Sont-elles duplicables ?
Jean-Marc Golfier
Concepteur d’unités de restauration collective à Canopée Associés.
Intervention
Intégrer les utilisateurs et la diversité des besoins dans la conception des cantines et cuisines – interviewé par Gilles Maréchal, Terralim, CNRS « espaces et sociétés ».
Laurent Terrasson
Directeur de la publication chez L’autre Cuisine et spécialiste de la restauration collective, sociale et responsable.
Intervention
Des restaurations collectives pour répondre à la précarité alimentaire. – interviewé par Valentine Bossu, Terralim, agronome, cuisinière et conseillère en diététique.
François Mauvais
Président de Cantines Responsables
Intervention
Concevoir et faire fonctionner une restauration publique en alimentation durable : démarche organisée et intégration dans le territoire.
- Diaporama :
- Vidéo » Une restauration publique en alimentation durable » interviewé par Valentine Bossu, Terralim, agronome, cuisinière et conseillère en diététique.
Ludovic Brossard
Conseiller municipal de Rennes délégué à l’Agriculture urbaine et à l’alimentation durable.
Intervention
L’usage des restaurants scolaires de Rennes pour répondre à la précarité alimentaire.
Christophe Gadby
Responsable de la cuisine centrale de Rennes.
Intervention
Comment une cuisine centrale qui prépare 12500 repas par jour, s’adapte à la cris epour répondre aux besoins sociaux
Autres ressources
- Produits bio et locaux à la cantine : une approche systémique française :
Forum « Origine, diversité et territoires »
Ressources du forum « origine, diversité et territoires », avec leur aimable autorisation.
Burkhard Schaer – Ecozept Suisse
Consommation responsable, restauration collective et crise
Gaëlle Bigler – URGENCI Suisse
La restauration collective à Lausanne (Suisse)