Jeudi 26 novembre 2020.

Cette thématique d’atelier sera divisé en deux sous-ateliers.

Sous-atelier A : Les pratiques de la restauration collective sont en profonde évolution. Comment y intégrer une recherche de résilience ? Par exemple, l’action sur les menus en y proposant davantage de produits végétaux est une voie significative. Ce sous  atelier tentera d’apporter des pistes d’inspiration pour aborder  comment la restauration collective peut-elle répondre aux crises actuelles ? La restauration collective peut s’envisager comme un outil de transition.  Une premiére phase permettra d’assister au témoignage en direct à partir de 14 h. Un échange suivra à partir de 16h30

Ce sous-atelier couvrira quatre thèmes et plusieurs intervenant-e-s y apporteront leurs contributions :

14 heures

La qualité des produits dans la restauration collective avec l’introduction de la bio

Interventions :

Jean-Luc Pennec, Gérant de la cuisine centrale de Saint-Brieuc (22)

Agathe Perrin, Chargée restauration collective et circuits courts MAB22

14 heures 30

Enrichir les menus et contribuer à valoriser les cantines avec une plus grande diversité végétale

Intervention :

Gilles Daveau, Formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative.

Ressource :

G. Daveau : Manger moins (et mieux) de viande.

15 heures

L’adaptation de la restauration collective lors du 1er confinement

Interventions :

Soïzic Allano, Ancienne adjointe aux affaires sociales de Langueux 

Émilie  Küchel, Adjointe à la politique éducative locale de la ville et présidente du réseau des villes éducatrices

15 heures 30

La restauration collective dans la sobriété & lutte contre le gaspillage alimentaire

Intervention :

Pascale Doussinault, Arboricultrice au Verger Fleuri – Plestan (22)

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Sous-atelier B : Lors de la crise COVID-19, les cantines scolaires et/ou cuisines des collectivités ont parfois été « détournées » pour répondre à des besoins d’urgence sociale en faveur de ménages en détresse alimentaire ou de personnes SDF. Quelles idées ont émergé ? Avec quel succès ? Sont-elles duplicables ?

Jean-Marc Golfier

Concepteur d’unités de restauration collective à Canopée Associés.

Intervention

Intégrer les utilisateurs et la diversité des besoins dans la conception des cantines et cuisines – interviewé par Gilles Maréchal, Terralim, CNRS « espaces et sociétés ».

Laurent Terrasson

Directeur de la publication chez L’autre Cuisine et spécialiste de la restauration collective, sociale et responsable.

Intervention

Des restaurations collectives pour répondre à la précarité alimentaire. – interviewé par Valentine Bossu, Terralim, agronome, cuisinière et conseillère en diététique.

François Mauvais

Président de Cantines Responsables

Intervention

Concevoir et faire fonctionner une restauration publique en alimentation durable : démarche organisée et intégration dans le territoire.

  • Diaporama :
  • Vidéo  » Une restauration publique en alimentation durable  » interviewé par Valentine Bossu, Terralim, agronome, cuisinière et conseillère en diététique.

Ludovic Brossard

Conseiller municipal de Rennes délégué à l’Agriculture urbaine et à l’alimentation durable.

Intervention

L’usage des restaurants scolaires de Rennes pour répondre à la précarité alimentaire.

Christophe Gadby

Responsable de la cuisine centrale de Rennes.

Intervention

Comment une cuisine centrale qui prépare 12500 repas par jour, s’adapte à la cris epour répondre aux besoins sociaux

Autres ressources

  • Produits bio et locaux à la cantine : une approche systémique française :

Forum « Origine, diversité et territoires »

Ressources du forum « origine, diversité et territoires », avec leur aimable autorisation.

Burkhard Schaer – Ecozept Suisse

Consommation responsable, restauration collective et crise

Gaëlle Bigler – URGENCI Suisse

La restauration collective à Lausanne (Suisse)